拿什么拯救你,我的食品安全

发布时间:14-08-01 15:26分类:行业资讯 标签:食品安全
日前,上海福喜食品有限公司被曝光大量使用过期、变质、次品原料生产快餐所需食品。媒体调查发现,福喜公司主要存在三大问题:违规窜改生产日期、将过期或变质原料回炉后再生产,以及将次品混入合格产品中出售。
我们注意到,食品安全事件屡屡出现,波及范围之广,从婴儿到老人都不能幸免。从早*的地沟油、“嗑药”的多宝鱼、苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉,到后来的瘦肉精、硫磺生姜、染色馒头、假牛肉等……几乎涵盖了各个食品领域,本以为“洋快餐”能够吃得安全放心,可这次的上海福喜食品有限公司正是多家“洋快餐”店的供货商。这究竟是为什么呢?
从检测标准看,有人说中国的食品安全标准与国际标准有差距,无须讳言,总体来看,我国的食品安全风险监测评估和标准体系建设仍处于初始阶段。一些食品中所含元素(如食品添加剂等)的标准欠缺或者多种标准相互冲突。这*让只能靠摸、看、嗅等原始方法以及使用*初检测手段和检测设备的工商部门,在食品质量认定中无标准可依,监管工作难上加难。
从检测技术看,有人说中国的食品安全检测手段滞后,部分地区检测设备数量不足,达不到标准配置数量,而且普遍缺乏高精度的设备,还存在着一定程度上的设备老化问题。比如在食品生产加工过程中用到的甲醛、双氧水、吊白块等虽然严重危害了人民的健康,但目前仍无统一的标准检测法,而现行的检测法大都为定性法,而非定性和定量相结合,因此在抗干扰和定量准确度方面存在不足。
虽然食品安全问题频发,但是人们治理食品安全的决心却有增无减,媒体更加注重对食品安全问题的揭露。北京拟采购2180万食品安全检测仪器(专配学校)。*质检总局也在进一步采购提升食品安全检测能力的专项设备。爱仪器仪表网一直致力于中国仪器设备事业,进口国外*进设备,引进*进技术。针对食品安全问题也引进了大量食品安全检测设备。同时有的人员学习*进技术,购买设备享有指导。
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7月21日凌晨,静安寺麦当劳24小时店的店门上,贴出了“设备故障暂停营业”的告示。
数小时前,东方卫视卧底记者刚刚曝出其供应商上海福喜食品有限公司…

“福喜事件”发生后到现在,时未足一个月,似乎快要被忙碌的人们“翻篇”了。

7月21日凌晨,静安寺麦当劳24小时店的店门上,贴出了“设备故障暂停营业”的告示。

各大洋快餐店,并没有出现门可罗雀的状况;本土餐饮也一切照样,“生活在继续”。

数小时前,东方卫视卧底记者刚刚曝出其供应商上海福喜食品有限公司生产环境诸多违规之处,如利用过期原料加工麦乐鸡,而现场发绿、发臭的小牛排亦触目惊心。

作为全球供需最活跃的食品市场,中国食品工业去年产生了10万亿人民币年总产值。如何对这一“海量”进行有效监管,岂是一个可以轻忽的问题?

上海市食药监部门在第一时间对这家工厂进行了检查,并对下游产品展开追查和控制。随后,上海警方介入,上海福喜的多位负责人被刑事拘留。

今天让我们分享一下钟凯博士对这一问题的思考。

受此事牵连的并不止麦当劳一家,上海福喜的母公司福喜集团号称是国际领先的食品加工企业,同时也是麦当劳、肯德基等多家外资连锁餐饮企业的“御用”供应商。

隐患

分析人士称,惯打食品安全牌的外资连锁巨头却在中国市场屡次“案发”,企业自身的管理问题自然无可回避,但从某种程度上来说,中国关于食品安全法律和制度设计的缺陷也在“诱导”企业的越轨之举。

规模化生产一旦出问题,就是一场“输不起的战争”

巨头“沦落”

福喜事件是一个很好的反面教材,它告诉我们,追求食品安全的道路并不平坦。我国当前的食品安全总体形势的官方口径是“总体向好,问题仍然存在”,问题在哪呢?说得最多的还是社会经济发展阶段伴随而来的食品生产“小、散、乱”问题,所以政府在个别食品行业强力推动并购、重组,但集约化、规模化未必能解决所有问题。

据7月20日东方卫视晚间新闻报道,记者卧底两个多月发现,麦当劳、肯德基、必胜客等国际知名快餐连锁店的肉类供应商——上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为。

伴随着食品生产和食品贸易的发展,食品业界的分工越来越细。毫不夸张地说,当你拿起一个麦当劳汉堡或一块必胜客披萨时,也许你吃到的是上海的鸡肉、河北的面粉、山东的蔬菜、天津的油、北京的调料等等。数十个企业合作生产出一个食品并不稀奇,即使原料来自数十个国家也没什么好大惊小怪的。

报道称,这家公司被曝通过过期食品回锅重做、更改保质期标印等手段加工过期劣质肉类,再将用此原料生产的麦乐鸡块、牛排、汉堡肉等售给肯德基、麦当劳、必胜客等大部分快餐连锁店。除了将过期或变质原料用于生产,将“次品”作为原料“回炉加工”,以及违规篡改“保质期”外,上海福喜还处心积虑地做了对内、对外两本账,掩盖了真实的生产日期。

分工合作使每一个食品生产的参与者更专注也更专业,然而更多的参与者也意味着“一颗老鼠屎坏了一锅粥”的风险变大。欧洲马肉风波其实就是这么发生的,只是这次故事的主角换成了福喜。

“上海福喜工厂此次暴露出来的问题,让业内人士也颇感震惊。”食品行业第三方检测机构人士张利军向《中国经营报》记者表示,福喜集团作为食品加工行业的巨头,其对于食品安全的管控一直被认为是行业标杆。

在食品生产链条上,越是处于上游的原料供应商,越容易引发系统性风险。食品供应链从上游至下游并非一对一的单一流向,上游企业的产品可能会流向多个下游企业,产生类似核裂变式的放大效应,这就是为什么一个福喜能让诸多快餐品牌集体中枪。

1991年,福喜集团开始进入中国,并在河北省廊坊建立了第一家公司,生产鸡肉、牛肉、鱼肉、猪肉4大系列产品,生产能力约为每月1200吨,主要供应中国北方地区的麦当劳餐厅。此后,随着洋快餐在中国的流行,福喜集团的业务也疾速扩张,先后在上海、广州、昆明和山东威海建厂。2008年,福喜开始向百胜中国的肯德基和必胜客门店提供肉类供应。

由于此次事件尚在调查中,很多数据尚未披露,我们姑且从德国“二恶英污染”事件中一瞥端倪:罪魁祸首来自一家饲料原料供应商的3000吨劣质脂肪酸,它们被下游的12家工厂加工成15万吨饲料,这些饲料被卖到更下游的5000个农场,最后导致10万枚鸡蛋、8000吨鸡肉和6.6万吨猪肉被销毁。无论从数量上还是从金额上,造成的损失都是数十倍的放大。

而此次出事的上海福喜成立于1996年,据其之前的简介显示,该公司拥有5条世界先进技术生产流水线及肉类、蔬菜水果、面粉类加工车间,产品涵盖猪肉、牛肉、鸡肉、蔬菜水果、面食类等制品,年生产能力为25000吨左右,公司现有员工500余名。

从另一个角度讲,规模化虽然带来成本优势和管理上的便利,但一旦出问题也影响巨大。这可以说是一场“输不起的战争”:对于企业来讲,巨额经济损失在所难免,信誉损失更是难以估量;对于监管者来讲,一个小疏漏可能酿成大祸,后续的问责更是绕不过去的坎;对于消费者来讲,他们对食品安全和食品供应体系的信心必然受到重挫。以福喜及其下游快餐企业的规模来看,这次事件的影响恐怕是这两年最大的,仅两天时间麦当劳市值就已经蒸发了26亿美元。

7月22日上海食药监局的通报结果显示,至少有麦当劳、必胜客、汉堡王、德克士、7-11等在内的9家企业使用了上海福喜的产品。而华莱士、吉野家、宜家、赛百味等企业先后声明称与福喜已无合作,急于撇清与后者之间的关系。这些企业多为在国内家喻户晓的洋连锁品牌。

规模化、集约化、标准化的洋快餐生产方式曾经被寄予厚望,被当做学习的榜样,然而随着近几年负面新闻的不断曝出,人们不禁要问,洋快餐的模式也不行了?其实小、散、乱的现状早晚会被规模化、集约化取代,这是经济发展的必然。这一系列事件只不过是提醒我们,食品安全并没有完美的解决方案。

丑闻曝光后,福喜集团也已经对外发表了声明,称对这一事件“感到震惊”,并表示公司确信此次事件系“个体事件”,承诺将全力配合监管部门调查,同时还将在公司内部进行自查。

本次事件给连锁快餐行业再次敲响了警钟,尽管一直标榜现代化的管理模式,但“制度是死的,人是活的”。如果管不好“人”这个最重要的生产要素,再好的制度都只是废纸。当然,洋快餐的陷落对于中式快餐来说并不是什么利好消息,相反,所有食品企业都应该好好想一想,发生在“福喜”的一幕会在我们身上重演吗?

不过,所谓的“个体”却波及甚广,上海市食药监局副局长顾振华受访时称:“我们初步认定这起事件并非某个人的行为,而是公司有组织的一个安排。”上海福喜质量部经理在被约谈时也曾明确表示,对于过期原料的使用,公司多年来的政策一贯如此,且“问题操作”由高层指使,并称至少厂长以上同意才能实施。

斗智

“对于福喜这样规模的企业来说,集团层面应该不会通过有意添加过期肉来缩减生产成本。”
张利军分析指出从工厂层面来说就完全有动机来进行这样的“违规操作”,生产规模急速扩大的同时,对于货物的来源及库存管理能力提出了很高的要求,管理跟不上或者生产与市场的节奏匹配不适的话,就会产生大量的过期产品;与此同时,公司管理层往往会出于个人的考核压力,或者在上级领导面前的印象等考虑,更多关注短期内尽可能的减少损失,就可能会把“有问题”的商品混同于正常商品进行销售。

福喜是怎么逃过监管部门的7次检查

过期肉事件,让福喜集团面临品牌和业绩的双重打击。在过去的5年里,受益于中国市场的良好表现,这家跨国食品加工巨头的业绩一直保持了快速的增长。据福布斯美国非上市公司排行榜显示,福喜在2010年的销售额还只是28.7亿美元,但到2013年,这一数字已增长为59亿美元。

“福喜过期肉”事件进程已经逐步进入反思、问责的阶段,企业的不法行为令公众愤怒不已,但监管的疏漏让大家又一次对政府的监管能力提出了质疑。尤其是上海福喜居然还在今年获得了“食品安全先进单位”称号,这简直就是一记响亮的耳光。根据媒体报道,此前三年间监管部门7次检查福喜,均未发现问题。媒体在发问,是否有履职不当?

规模扩张给福喜贡献了光鲜亮丽的业绩的同时,也带来了管理失控的隐患,而在整个企业内部又缺乏合理的制度约束。“从福喜公司的角度来说,此次事件的发生,首先说明其在制度设计上存在很大的漏洞。”张利军表示,现代企业质量管理的一个很重要的原则,是工厂的质量体系是要独立于公司的管理层,直接向董事会汇报的。但从目前已披露的情况看,在公司高层的暗示或授意下,上海工厂的违规操作就畅通无阻了。

实际上没发现问题的不仅仅是监管部门,福喜的大客户们也没有发现问题。对于有直接利害关系的快餐企业,他们对福喜的巡检可能比监管部门还频繁,连暗访记者都巧遇麦当劳巡检呢。而且他们巡检的深入程度和细致程度可能还高于监管部门,因为企业标准就应该严于国家标准。那为什么这么多检查都查不出问题?

目前,这一事件最后的定性仍在调查阶段,7月23日上海警方表示,上海市公安局食品药品犯罪侦查总队已经对“上海福喜食品公司涉嫌使用过期原料生产加工食品事件”进行立案调查,警方已依法对5名涉案人员采取了刑事拘留。

首先,由于上海福喜是“有组织的实施违法生产经营”,因此它会想方设法地逃避监管和检查。而无论监管部门的检查还是供应商的巡查,往往是有计划的、提前通知的。这样一来,福喜完全有时间做足表面文章,关键是它确实具备这样的能力!这其实已经不是食品监管部门和食品企业之间的工作关系,而是执法者和违法分子之间的较量,正常监管手段可能显得很无力。如果需要平息民愤,可能会有监管者被问责,但未必真的存在玩忽职守或履职不当。

“表里不一”的洋快餐?

其次,对于福喜这样在全球都颇有声誉的大牌企业,以往的生产记录一直不错,所以对它的警惕性就放松了。这其实是一个难题,基于企业信用和风险的分级,合理安排监管密度和强度,对于有效利用有限的监管资源是最科学的选择。但万一这样的企业突然开始干坏事怎么办呢?其实这种事不新鲜,三鹿奶粉还是“国家免检产品”。事实证明,对于食品企业有必要来一点“有罪推定”,因为谁都可能有疏忽甚至故意犯错,保持监管的警觉,其实对大家都好。

相比于国内沸腾的舆论,麦当劳、百胜集团等当事企业的回应,则显得多少有一些“漫不经心”。

控制

百胜集团在其官方微博上声明称,已全面停止向中国福喜的采购,并保留对福喜集团采取一切法律行动的权利。肯德基中国有关负责人表示,目前百胜集团的声明代表了旗下多个品牌的口径,尚无更多内容可向公众提供。

重视终端产品检测,轻视过程控制,是食品安全事件暴发的重要因素

麦当劳中国有关负责人表示,麦当劳第一时间通知全国所有餐厅,立即停用并封存由上海福喜提供的所有肉类食品。同时,公司即刻成立调查小组,对上海福喜及其关联企业展开全面调查,并将尽快公布结果。麦当劳首席执行官汤普森亦在7月22日的财报电话会议上表示,“将不再使用这家公司的原料。”

最重要的一点,现在对于食品安全管理,很多人存在对高端设备和检测数据的迷信。重视终端产品的检测,轻视过程和行为的控制,这是很多食品安全事件暴发的重要因素。连麦当劳的总裁都抱怨“我们被福喜骗了”,其中一条就是被第三方检测机构漂亮的检测数据骗了。

“两家企业的声明,都巧妙将责任推到了福喜集团身上,未见其对自身的监管失职做相应的致歉。”中国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示,消费者是在上述连锁品牌的餐厅消费的问题肉,后者此时更应反思供应链上的监督管理漏洞,并主动承担起相应的责任。

有媒体称“如果福喜提供的变质、过期样本能够通过企业的检测,那么其检测标准令人作呕,而如果多年来的抽样未能发现如此严重的问题,说明检测的抽样率存在缺陷。”这说明记者对检测真的不了解,因为数据是可以骗人的,造假者可以根据质控指标做针对性的处理。

博盖咨询总经理高剑锋表示,身为世界500强企业的麦当劳和肯德基,本有一套全球统一的产品品质规范和要求。此次丑闻,本质上是供应链管理问题,作为世界500强的供应链管理,食品追溯是否存在、供应链是否全程可视、供应商质量控制标准是否落实,都不能简单地以“被供应商骗了”来敷衍公众。

比如对于药物残留超标的原料,和不超标的原料按比例勾兑一下不就不超标了吗?对于微生物超标的原料,拿去辐照一下,不也可以无菌吗?对于污秽不堪的地沟油,用现代化工技术精炼,各项指标不也符合国标吗?对于过期肉,由于处于冷冻状态,可能存在脱水、氧化、变色的问题,即使真的因保存不当产生变质、发臭,如果精心调配物料比例,完全有可能骗过最精密的仪器,哪怕你是批批检。因此以抽检或送检为核心手段的监管无法发现福喜这样的害群之马也就情有可原了。

张利军亦指出,从记者暗访的资料来看,福喜使用过期肉等违规操作并不完全是暗地操作,如其过期肉的使用就在车间多处用标签来标识。若麦当劳和肯德基自身的食品安全管控流程能执行到位,发现问题并不难。无论是突击检查,或是与生产车间的工人面谈,都能尽早地发现问题。

常规检查发现不了问题,那到底有没有解决办法呢?除了引入“吹哨人”,加大处罚力度等,美国FDA最近的一份咨询报告给监管者提供了一些有益的建议。一方面要明确监督检查频率和强度的最低标准,无论食品企业的风险高低。另一方面,有必要在监督检查的时间安排和目标选择上保留一些灵活度和随机性。这就是说我们的监管部门需要来一点飞行检查、突然袭击,不过进不了企业大门这种笑话,就需要从法律法规上加以解决了。另外,监管人员也需要提高专业素养,练就火眼金睛,否则让你进生产线可能也是睁眼瞎。

值得一提的是,食品安全的内容一直是麦当劳和肯德基在中国最为倚重的宣传文案之一。据之前麦当劳指定报刊发表的文章称,其“全面供应链管理”的内容包括,供应商的选择、上游管理、生产管理、运输网管理、应急计划以及鉴定自审,令整个系统互相配合,构成了麦当劳环环相扣、严格专业的食品安全管理体系。

总之,福喜事件在这个时间曝光是个好事。新的食品安全法尚未出台,后续的实施细则也还在酝酿中。不少业内人士已经在用新食安法考量这一事件,而福喜无意中成为了沙盘推演中的假想敌。如果对修法产生积极影响,不知算不算福喜戴罪立功呢。

据称,“为符合麦当劳高标准的产品要求,麦当劳的供应商都有着一套完整的产品质量保证体系,每个工序均有标准的操作程序。此外,良好操作规范是麦当劳及其供应商在食品安全管理方面的又一把利剑。”

底线

“此次福喜的事情之所以引起这么大动静,很大程度上源自麦当劳、肯德基之前过于完美的宣传,与电视暗访镜头形成的较大反差。”朱丹蓬说。

“检验合格”也救不了福喜,“吃不死人就行”成了违法分子胆大妄为的底线

监管之殇

打击食品违法主要看行为和过程,而不单纯看结果。若福喜的产品最终全部符合国家标准,不要感到意外,因为“检测合格”救不了福喜。若继续查实新的违法行为,或发现违法行为属惯犯,福喜可能被数罪并罚,判定为“情节严重,吊销许可证。”

媒体报道—舆论哗然—政府部门跟进,近年来发生的食品安全事故,很大部分是按照这样的流程在走。一位食药监局的负责人此前曾私下向记者坦言,这样的模式让消费者不满意,让政府的职能部门也很尴尬。但职能部门不可能对所有的食品批次都做抽检,而恶意更改生产日期等行为,日常抽检也很难检出来,“很多时候要靠行业自律”。

福喜被“严打”了,相关责任人已经被刑拘,等待他们的恐怕是“杀鸡儆猴”式的审判。而舆论中居然还有为他们鸣不平的声音,比如某网友留言:“真正的事实是没有存在任何可以明确证明的食品安全问题,产品检验的结果出来了吗,哪个指标不符合卫生标准了吗?”这样的说法很典型,我只是呵呵一笑,想起了福喜员工那句嘲讽般的调侃:“过期也吃不死人!”

对于这些洋快餐而言,除了自身对供应链质量管理的监督体系外,其通常的做法还有聘请专业的第三方检测机构来进行检测。汤普森也表示被上海福喜的质检报告给欺骗了,但并没有披露上次审查福喜的时间以及负责审查的第三方审查机构的名称。

按照世界卫生组织的定义,食品安全问题需要具备三个要素,一是有毒有害因素,二是产生健康损害,三是公共卫生,也就是产生广泛和普遍的影响。福喜过期肉事件确实不具备上述特征。今年年底,中国食品科技学会还会组织专家点评食品安全热点事件,福喜估计已经提前锁定一个名额。我预计答案将是:“严格来说不能算食品安全问题,但这毫无疑问是食品问题。”

对于第三方检测机构为何也未能为客户提供尽职的审核报告,以及为麦当劳等负责食品安全检测的第三方机构的名称等,记者询问麦当劳,但未获回应。

受法律的制约,过去政府对于食品违法的责任追究主要是根据产生的危害来量刑。明明是毫无道德底线的犯罪行为,如果没吃出毛病还真不好办呢,于是“吃不死人就行”成了违法分子胆大妄为的底线。

上海食品研究所总工程师严维凌表示,麦当劳和肯德基对供应商食品安全监管的制度设计和流程设计上,都是行业领先的水平。福喜工厂中过期肉被使用,以及篡改食品保质期的现象,说明操作中的人为因素战胜了流程因素。

最近一两年风向变了。去看看最高法院公布的五起食品安全违法典型案例,只有假酒案造成了人员伤亡,其余的都没有实际健康损害的证据。更具标志性的是两个地沟油大案,其中“江苏连云港案”的主犯被判无期,济南中院的“朱氏兄弟地沟油案”主犯被判死缓,有谁因为吃“地沟油”吃出问题了呢?所以这都是明确的信号,表明现在打击食品违法主要看行为和过程,而不单纯看结果。

朱丹蓬表示,此次涉事的洋快餐品牌还须进一步审视、评估现有的供应链监督管理体系,找出目前制度、流程下监管的盲点。尤其是在拥有相对完善的监管流程的前提下,如何杜绝人为因素,彻底斩断采购商与供应商之间可能存在的回扣等“灰色利益链”,或将成为这两家洋快餐品牌采购工作的一个重心。

代价

而上述食药监局的负责人也指出,国内的食品安全违法成本偏低,也是导致各类食品安全事故的重要原因之一。在国外,一起食品安全事故的赔偿责任,足以令企业关门破产。但在国内的相应法规中,肇事企业的赔偿往往还不及其非法获益,这也为福喜这样的跨国巨头在国内的疏松管理埋下了伏笔。

在食品违法人人喊打的时代,随着法律和监管体系不断完善,违法者必将付出高昂代价

谈到过程和行为,本次事件中媒体对福喜的批评其实未必都有道理。比如关于福喜对调查设置障碍的描述:“上海福喜集团的封闭式管理,也使得监管困难重重。比如,福喜工厂从大门到重要车间,要经过四道门,每道门都要换鞋换衣服,这几道门就能为车间清理现场留出足够的时间。”

根据《食品生产通用卫生规范》的6.3.3条款规定:“来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所,特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。”由于没有对特殊情况做例外的规定,因此企业的做法可能并无明显不妥。

关于掉地上的食品该怎么处理,冰鲜是否可以转冻品,生产线上的次品算不算“回收食品”,工厂内半成品的保质期如何理解,视频中的变色肉是否是腐败变质等细节问题,建议大家不要仅凭暗访视频就轻易下结论。目前官方并未明确认定哪些为违法,业内的讨论也还存在争议。

但福喜的违法问题依然是板上钉钉,比如《食品生产通用卫生规范》记录管理条款规定:“应建立记录制度,对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。”福喜的两套账显然不符合这一要求,而且也不符合《食品安全法》对企业记录的相关要求,骗子行为能合法才奇怪呢!

福喜对于库存原料的管理也不符合《食品安全法》第四十条的规定:“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。”如果只是未及时清理而并未用于生产食品,这一罪状其实并不“硬”,可惜福喜没这么乖。

上海食药局26日最新通报的,福喜公司将退货的2013年5月生产的烟熏风味肉饼更换包装,篡改生产日期并将食品名称更改为“风味肉饼”。这一行为简直是作死,它违反了《食品安全法》第二十八条“禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品和超过保质期的食品;第三十六条“不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料”;第三十七条“如实记录食品的名称、生产日期”等。

在食品违法人人喊打的时代,随着法律和监管体系的不断完善,违法者必将付出高昂的代价。现在该抓的已经抓了,该罚的也跑不了。已查实的违法事实恐怕很难推翻,按照《食品安全法》第八十五条和八十六条的罚则,罚金可为货值的5-10倍,倒不至于让福喜倾家荡产。但如果执法部门接下来继续查实新的违法行为,或者发现上述违法行为属惯犯,上海福喜很可能将被数罪并罚,可以判定为“情节严重,吊销许可证。”

食品违法行为受到严惩重处既可让公众的不满情绪得到宣泄,也可让政府表现自己的高压姿态,但福喜事件一路看过来,我还是觉得心里堵得慌。做食品企业难,做食品监管也难,但都没有消费者难。

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