澳门新葡萄京官网注册第六种味道:第六种味道是什么?第六种味道脂肪味是什么味道

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发布时间:17-02-23 17:36分类:行业资讯
标签:电子舌头,电子舌头可用声波来品尝酸甜咸苦
日常生活中,似乎每个人都有不小心吃到腐烂变质或者怪味食物的经历,每当这个时候,大家*只有做出苦恼的面部表情来表示不满。但是现在电子舌头被聪明的人类发明上市,该电子舌可以帮助我们*品尝食物,大大减少了尴尬的事情发生。
电子舌头能够产生一种声波,通过舌头上的传感器发出声音,“喋喋不休”地说出所品尝到的食物的味道。
英国沃里克大学新发明的电子舌头与现有其他电子舌头不同的是,这一新型的电子舌头没有任何化学膜片,也没有类似于人舌头所具备的味蕾。我们的味蕾是利用具有化学特性的生物膜来辨别食物的酸甜咸苦等滋味,新的电子舌头没有这些,事实上它根本*不是在品尝,它只是在“喊叫”和“倾听”。
电子舌头能够产生一种声波,利用声波穿透微小水晶体表面,舌头上的传感器*会发出声音,“喋喋不休”地说出所品尝到的液体的味道,检测器则记录测试液体的反应如何。
结果不同味道的液体会对这些“唠叨声波”发出特殊的信号反应。因为具有不同味道的液体物质都有其特定的声学特征。
英国沃里克大学的电传感科学家安侬·迪斯说:“电子舌头可能在食品或临床实验室帮助我们尝试一些令人讨厌的物质味道,比如说尿液。但目前,电子舌头还是仅*于测试一些不怎么令人讨厌的物质,比如品尝牛奶的新鲜程度。未来它可能被会用来帮助人们远离腐败或被污染的食品、水和药品。”
电子舌头可以品尝出酸甜咸苦四种口味,而且体积非常小,一般人能戴在食指上使用。
在实验过程中,为了检验电子舌头的品尝能力,研究人员用它探测酸、甜、咸、苦四种不同的液体。用普通酸来检测酸味,用食盐来检测咸味,用奎宁来检测苦味,用蔗糖来检测甜味。结果每一种液体对声波发出的反应都不一样,产生了各自特有的可区分的味觉信号。
该装置和其他电子舌头相比具有*特性,因为它使用物质的物理特性,而不是电子或者化学特征来判别味道。
这样做*大的好处*是,新式的电子舌头在探测特殊味道的时候不需要专门的保护层,而其他电子舌头是需要的。
英国沃里克大学的科学家声称,与目前报道过的电子舌头不同的是,我们的装置是微小的、廉价的、高效的、耐用的、低耗能的装置。这可以提高合成仪器的使用寿命和耐用程度。新发明的电子舌头非常小,表面积只有80.5平方毫米,完全可以戴到普通成人的食指上,而且与其他电子舌头不同,它能辨别四种口味。
应用到食品生产过程中时,电子舌头能随时监测食品的味道,要求添加盐、醋、香料等调味品。
据该研究小组领导人表示:“这种电子舌头对咸味与酸味的敏感度胜过人舌头。”该电子舌头包括三个正离子传感器、二个负离子传感器和一个灵敏元件。通过该仪器获取的数据再经过专门的计算机进行处理。
该装置将在近期运用到高质量食品的生产流程中:当它品尝到在生产过程食品味道有所改变时,便立即提供分析数据,要求加盐、醋、香料等调味品,如果有必要,它甚至还“要求”改变生产工艺。
科学家想象这种微型电子舌头有*澳门新葡萄京官网注册 ,可以用在生活工业中的各个领域———牛奶、饮料和制药产业,监控水质,以及生物医学实验室。
比如,韩国汉城大学曾经有一个研究小组成功研制出了一种特别灵敏的电子舌头,可以起到“人造味蕾”的作用。实验证明,这种“人造舌头”能够准确无误地分辨出不同厂家生产的六种红、白葡萄酒的味道。
科学家们正在设想用电子舌头制造出可以自动尝味的勺子。
科学家们的*终目标*是教会机器像人一样辨别味道。在这方面可以说这个设备已经超过了人。然而,该研究小组领导人却表示,让这台机器达到尽善尽美还需要做很多工作,因为人的舌头总是*出色的,首*它可以将各种各样的味道都储存在大脑这台巨型“资料库”中并终生保留。
科学界对该电子舌头给予了高度评价,该研究小组成员因此项发明而获美国农业协会奖。
设想一下,利用这种技术可以造出一种特殊的勺子,告诉你盘子里的饭里还需要多来点盐。但是,目前电子舌头的发展和推广还在起步阶段,科学家们还将进行深入的研究。
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计算机视觉让机器人看懂了世界,自然语言处理让机器人学会听懂人话、与人交流。而
IBM 的一项新技术,则可以让机器人尝出「人生百味」。

如果研究人员能确认脂肪这一味道的存在,那么这将能解释特定食物能吸引我们的原因。脂肪本身不算好吃,但它能像苦味一样增强其它味道。市场上许多食物配方中有许多脂肪替代品,但这些替代品更加注重口感而不是味道,因此这项新研究将有助于研发更有效地断除肥胖饮食的方法。

IBM 所发明的这个「电子舌头」的名字叫
Hypertaste,是一种电化学传感器。实际上电化学传感器并不是什么新鲜玩意儿。最早的先化学传感器诞生于
20 世纪 50 年代,用于检测气体的组成成分,氧气浓度等。而到了 20 世纪 80
年代,可用在液体中的电化学传感器也诞生了,大家熟知的血糖检测仪就是其中一个常用的应用场景。

味觉作为身体对食物的化学探测反应主要存在于口腔中。当然啦,嗅觉也是你能尝到各种味道的原因之一,嗅觉和味觉会整合和互相作用。

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味觉并不是嗅觉,也不是只来自嘴巴

电化学传感器的工作原理其实也并不复杂,而且还和我们的舌头有那么一点相似。大家都知道人类之所以能够品尝出各种味道,需要归功于舌头上的味蕾。一旦味蕾接触到食物时,味蕾中的味觉细胞就能感知并分辨出味道,然后产生味觉信号,通过神经传达到我们的大脑。

味觉作为身体对食物的化学探测反应主要存在于口腔中。当然啦,嗅觉也是你能尝到各种味道的原因之一,嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们从食物或饮料感觉到的滋味,有部分是依赖舌上某一种味蕾被刺激活化,包括甜的、酸的、咸的、苦的、可口的、油腻的或难以形容的。与味蕾并排在一起的感觉细胞让我们可以感知食物性质,如温度、香料调味和乳状。嗅觉似乎也来自于嘴巴,但是其实嘴巴没有负责察觉气味的细胞,而是因为鼻道尽头的细胞受到活化,这些细胞收集的资讯则经嗅觉转介传送给嘴巴。

而电化学传感器中一种由分子印迹聚合物制成的识别元素就像舌头中的味蕾。这个「味蕾」上附着着很多结合位点。他能够与未知液体中的各种不同的分子进行结合。而一旦与不同的分子进行结合后,这些识别位点也会产生不同的电信号。之后,电脑系统只要将「电子舌头」中所传输回来的电信号再加以分析,就能反推出液体的组成成分了。

一般而言,你的舌头有这么厉害,快张开嘴巴看看:

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我们通常认为舌头上的味蕾能够感知酸甜苦和鲜咸这四种味道,随着味蕾分布各个位置的感觉灵敏度有侧重,其中中间部分味蕾最少,不过鲜味还是能尝到一点的,它也是
2000 年才加入人类味觉的新伙伴。

那么 IBM 的这个电子舌头有什么不同?IBM 研究中心的研究人员 Patrick Ruch
回答了这个问题:

脂肪的味道和水的味道一样神秘

目前很多手持式电化学传感器都智能检测一种液体成分,而 Hypertaste
则不相同。它真的就像人类的舌头一样,通过组合检测,识别出多种不同类型的液体,并且无需专门针对这种液体对设备进行重新的调整。

但对于脂肪,问题就复杂了起来为什么油腻的食物会特别香呢?为什么是印度神油而不是印度神水呢?因为油脂通常带有更多呈香呈味物质,而且油分和油炸等烹饪方式使水分只出不进,呈香呈味物质浓度变大,味道更浓郁。

另外,Hypertaste 还结合了时下最为流行的两种技术,云计算以及 AI。当
Hypertaste
对液体进行检测获取不同的电信号数据后,就会将数据上传到云端。而云端的神经网络就会对电信号数据与数据库进配对以及逆向分析,从而推导出液体的构成成分。

这样一种深藏功与名的物质就是这样让人难以自拔,它本身到底是什么味道,人类能否品尝出呢?2005
年 11
月,一组研究人员对鼠类进行试验后声称发现了存在第六种基本味道脂肪类味道的证据,并且预测人类也可能有相同的感受器。

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近日澳大利亚的科学家发表的论文里解开了这个问题。一般所说的脂肪的味道其实是就香味和质地而言的,和味觉关系不大。之前有一帮科学家给实验对象品尝了含有不同脂肪浓度的蛋奶冻,发现不同浓度的脂肪会带来不同的味道。这次的科学家发现了与脂肪相关的大脑内回路以及化学反应过程,脂肪不但有味道,而且人类还能尝出来。

IBM 表示 mHypertaste
的从检测到上传在到分析出结果,整个过程所花费的时间还不到一分钟,且准确率能够达到
90% 以上。

不过反向思考的话,这个研究成果也解释了很多问题。比方为什么食品加工用油脂替代剂就难以让人买单,因为你的舌头没坏啊。

此前对于液体的组成分析,需要进行采样,然后到实验室送检,再通过各种试剂与实验才能确定液体中的各种成分。

爱我你怕了吗

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油脂这么重要,但是现在每天摄入的自觉不自觉都过量了。除了需要用油的菜肴之外,为了增香增味饼干面包零食都纷纷高糖高油还用老百姓不明白的语言写在配料表上。如果隐约害怕肉体无法承受自己这项异能的后果,这里有一些果壳达人分享的烹饪小窍门:

而 hypertaste
相比起这种传统的方法显然会更加方便和快捷。应用场景自然也十分广泛。除了验毒等特种作业以外,它还能应用于例如食物检测、制药行业对假药进行检测等。甚至在未来的一些医疗检测,例如验尿验血等都将很可能见到
hypertaste 的身影。

– 用锅底较厚的不粘锅。

文中插图来自:IBM,题图来自:IBT


有一些所谓的吃油的菜,是可以通过预处理在尽量不影响口味的情况下大大减少油的用量的,比如茄子,弄熟后压出水分,就不再是吃油专业户了。

– 利用肉类本身的油脂。

减肥或将有方法

如果研究人员能确认脂肪这一味道的存在,那么这将能解释特定食物能吸引我们的原因。脂肪本身不算好吃,但它能像苦味一样增强其它味道。市场上许多食物配方中有许多脂肪替代品,但这些替代品更加注重口感而不是味道,因此这项新研究将有助于研发更有效地断除肥胖饮食的方法。

换句话说,科学家可研发出一种味道和感觉均与脂肪一样的健康脂肪替代品。

美国普渡大学摄食行为研究中心的主任Richard
Mattes说:我们的研究证实脂肪有味感,且它与其它味道不同。确定脂肪这种味感的存在对人们的健康来说意义重大。

鲜指的是一种多肉的或咸味可口的味道,人们第一次使用它是在1908年。另外四种味道:甜、酸、苦和咸历史更加久远。新口味的认证过程无法一蹴而就,不过Mattes及其团队对他们发现的合理性非常自信。

研究人员们研究了非酯化脂肪酸(也被称作游离脂肪酸,是大块脂肪的基本构成)的味道。戴着鼻夹的志愿者们被要求品尝不同食物等级物质,比如亚油酸(一种脂肪酸)、咖啡因和葡萄糖,它们的唯一区别是味道不同。志愿者们一贯能鉴定出来的脂肪味道也与其它样本的不同。

Mattes说:许多人觉得脂肪的味道略苦或者令人不快。研究有些困难,因为我们没有约定俗成的词汇来形容这种感觉。

新研究已被发表在《化学感应》杂志上,它证实了先前多项研究的结果。《风味》杂志上先前发表的一项研究发现越来越多证据表明人类和其它动物能尝出脂肪的味道,它应该被认定为第六种味道。然而这种味道得到大众认可仍有很长一段路要走。

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